Chissà se il piccolo Yannick Alléno, subito dopo aver scritto una lettera alla sua “star” preferita, lo chef Paul Bocuse, avesse immaginato che un giorno non solo l’avrebbe incontrato, ma che avrebbe iniziato a seguirne le orme, rilevando l’istituzione indipendente di ristoranti più stellati al mondo. Il Pavillon Ledoyen, nel cuore degli Champs-Élysées, ospita tre ristoranti stellati di proprietà di Alléno. Il più recente è il Pavyllon, fondato nel 2020, con una stella Michelin ottenuta appena tre mesi dopo l’apertura; segue l’Abysse, due stelle Michelin in due anni, nel quale lo chef sperimenta all’estremo la cucina giapponese, passione nata dopo la collaborazione con lo chef Hachiro Mizutani. Fiore all’occhiello della struttura in stile neoclassico, posta al centro di quel triangolo iconico di Parigi tra il Petit Palais, i Jardin des Champs-Élysées e la Place de la Concorde è senza dubbio l’Alléno Paris, tre stelle Michelin ottenute appena dopo l’inaugurazione, dove si reinterpreta la classica nouvelle cuisine in una chiave nuova: la Modern Cuisine.
Yannick Alléno, del resto, non ha bisogno di troppe presentazioni. Cresce sin da piccolo nella cucina di un bistrot a conduzione famigliare di Parigi e a 15 anni inizia a lavorare nei ristoranti dei più rinomati chef francesi: Roland Durand, Gabriel Biscay, Martial Henguehard, Paul Bocuse, ovviamente, ma soprattutto Louis Grondard. A Drouant, sotto la guida di Grondard, Alléno inizia a delineare il suo percorso da chef: cresce, sperimenta e ottiene la prima stella Michelin nel 1999 con il ristorante Le Scribe di Parigi, prima di passare alle redini della cucina dell’Hotel Le Meurice nel 2003. Nel 2008 fonda il Yannick Alléno Group a cui aderiscono i migliori talenti culinari del mondo. Oggi Alléno conta 17 ristoranti (di cui uno in Italia, il FRE a Monforte d’Alba) e 15 stelle Michelin, oltre a una cioccolateria e al Père & Fils par Alléno, hamburgeria d’altissimo livello. Lo chef Alléno resta alla guida de Le Meurice per 10 anni, fino al 2014, anno in cui rileva il Pavillon Ledoyen.
Alléno è un visionario dell’arte culinaria francese. Nel 2013 fonda il movimento culinario Modern Cuisine, che si propone di riunire le tecniche tradizionali della cucina francese con un approccio creativo tutto nuovo. Conosce, sperimenta, sviluppa, ma soprattutto studia e scrive: è infatti autore di sette libri e ne ha scritto uno dedicato interamente alle salse, Sauce Réflexion d’un cuisinier. Con il Centro di Alimentazione di Parigi collabora attivamente per studiare proprio quest’elemento, caposaldo della cucina francese e base dei piatti dello chef parigino, assieme agli ingredienti più tradizionali trasformati in eccezionali e personalissimi piatti contemporanei, come dichiarato anche nel Manifesto della Modern Cuisine. Così l’Aiguillettes de bar à l’assiette Voile de calamar aux herbes fondues Sauce verdurette aux verts tendres e la Rhubarbe confite aux herbes printanières meringue sans sucre et Fontainebleau crémeux sono serviti in un ambiente raffinato al primo piano risalente al 1900.
Yannick Alléno ama l’arte quanto la cucina. Per il suo ristorante tre stelle al Pavillon Ledoyen ha chiamato l’artista Kostia, chiedendogli di creare degli speciali divisori per preservare il senso di curiosità tra i commensali. Ora l’Alléno Paris presenta dei veli in trasparenza con ricami floreali tra tavolo e tavolo, che nascondono la magia, la scoperta e lo stupore dei piatti dello chef, personalità entrata di diritto nella cerchia ristretta dei migliori chef viventi.
© Courtesy of Yannick Alléno Press
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