L’incontro con lo chef Andrea Berton risale al 2014 quando, per una connessione di idee, progetti, incontri e coincidenze, mi trovai alla guida dell’evento “Luxury kitchen … a style of cooking” che presentava presso il Baxter shop di Milano il prototipo trasparente e funzionante di una nuova cucina per il residenziale di lusso: protagonisti della serata HFFA Accademia del fashion e del design, Baxter, un gruppo di artisti che realizzava, in contemporanea ai profumi e colori del risotto che cuoceva, delle opere personalizzate con resine di Gobbetto e polvere di cristallo di Swarovski ed infine lo chef Andrea Berton con il suo show cooking.
Ideatori e curatori del progetto: Marcello Albini, docente di HFFA e designer con Elisa Crippa per il progetto della nuova cucina per l’azienda TM Italia e Andrea Berton, chef e testimonial.
La scelta dello chef per dare il suo nome al concept della nuova cucina e collaborare alla progettazione era stata determinata dalla cura che Andrea aveva messo nella scelta dei materiali nel suo nuovo ristorante di Milano, rispetto alla pulizia, all’igiene, alla durata e soprattutto alla gestione dello spazio per la migliore operatività del suo nutrito staff.
Alcuni mesi dopo l’evento, il progetto s’arenò per spiacevoli comportamenti dell’azienda: come direbbe uno chef … ”Non tutte le ciambelle riescono col buco”.
Complice l’acqua del lago e le coincidenze, due anni, ho ritrovato lo chef a Torno dove io nel frattempo ero andato a “rifugiarmi” e dove lui, presso il nuovo prestigioso Hotel Sereno con gli interni disegnati da Patricia Urquiola, dava il suo nome e consulenza al Ristorante Berton al Lago.
… Quindi l’occasione per una nuova storia di cucina, design ed arte, di fantasia, creatività ed armonia.
La storia di Andrea Berton comincia in Friuli a San Vito al Tagliamento dove nasce e a San Daniele dove cresce, per passare poi da Milano dove, ancora giovane entra nella cucina del ristorante di Gualtiero Marchesi, in Bonvesin della Riva; poi inizia un lungo tour che lo porta da Mossiman’s a Londra, nell’enoteca Pinchiorri a Firenze, con Alain Ducasse a Montecarlo e alla Taverna di Colloredo vicino a Udine. Al termine di questo percorso attraverso luoghi e persone diverse che arricchiscono la sua esperienza in cucina, nel 2007 ritorna a Milano per collaborare con il “Trussardi Alla Scala” dove si ferma a lungo e, dopo varie consulenze per lo sviluppo di progetti di ristorazione di qualità, nel 2012 con dei soci apre il bistrot “Pisacco” e l’anno dopo il “Dry” Cocktail&Pizza.
È un momento di transizione che lo porta in breve tempo, alla fine dell’anno, a realizzare la grande ambizione di aprire un suo ristorante nella nuova zona di edifici di vetro di Porta Nuova Varesine, dove mantenendo le sue idee sul cucinare, Andrea abbandona la rigidità verso una maggior libertà.
Ristorante Andrea Berton a Milano: sala e cucina
Nel nuovo ristorante lo chef oltre a seguire il progetto d’interior design, dedica una grande attenzione ai 150 mq. di cucina: uno spazio tecnologico, funzionale ed ergonomico con una sorta di culla, una nicchia in legno per due persone dove assistere al reale show cooking di Andrea e del suo affiatato team, vivendo quindi la cucina in diretta e gustando un menù personalizzato.
In cucina Andrea Berton, che vede il suo lavoro come un mestiere dove sono assolutamente necessari l’umiltà e la volontà, è serio e molto esigente: è il suo carattere, ma è anche il metodo che con la sua disciplina permette ai suoi collaboratori d’imparare e migliorarsi. Questo fa spesso dire che “lo chef vero è sempre arrabbiatissimo!”. Ai fornelli Andrea unisce il moderno con il passato: la sua filosofia è creare piatti moderni che valorizzano gli ingredienti base e recuperano il passato. Una tipicità della sua cucina è il brodo che viene versato nel piatto o bevuto da una tazzina: nel menù di Berton ogni portata ha in abbinamento un brodo, come il suo nuovo risotto in brodo con teste di gamberetti, presentato ad Expo 2015. Berton traduce nei suoi piatti l’idea che la cucina deve per prima cosa essere buona, personalizzata e creare una sorpresa al cliente, soprattutto rispecchiare la filosofia di chi la crea.
Piatti della cucina Berton
Andrea ama comunque il suo lavoro anche fuori dal ristorante e quindi anche a casa si dedica alla cucina, lasciando comunque spazio alla moglie Sandra che è molto brava.
La grande professionalità ed impegno vengono premiati negli anni successivi da riconoscimenti e nomine ed ancora con i soliti soci, nel 2017 inaugura il nuovo “Dry” a Milano.
La mia storia prende spunto invece dal l’avvenimento del 2016, quando inizia la collaborazione con il nuovo lussuoso “Sereno”, resort a Torno sul lago di Como. Già l’estate precedente lo chef aveva trascorso un breve periodo al “Castadiva”, altro resort affacciato sul lago tra Blevio e Torno, meta di Russi, Americani ed Arabi.
Il Sereno è un luxury hotel immerso nella bellezza del paesaggio visibile dalle ampie vetrate, con gli interni moderni disegnati da Patricia Urquiola che interpreta il lusso in maniera informale: qui Andrea ha il suo “Berton al Lago” che ha affidato operativamente all’ Executive chef” Raffaele Lenzi affinché porti avanti la sua filosofia gastronomica.
Ristorante Berton al Lago nel Sereno di Torno, Como
Il ristorante si avvale di tre spazi: una sala interna, un dehors coperto a bordo del lago ed una terrazza dove si servono i piatti cucinati secondo la filosofia di Berton con attenzione verso i prodotti locali come il pesce di lago con le sue erbette aromatiche, i formaggi, salumi e vini della vicina Valtellina ed il riso tanto caro allo chef che arriva dalla pianura padana.
Piatti della cucina Berton
Un luogo dove natura, architettura, design e food si uniscono grazie allo chef Andrea Berton definito anche il “designer“ della cucina.
