“OLMO…perché è l’albero della piazzetta che tanto abbiamo a cuore e che ospita il D’O… perché è un albero molto longevo e ha radici robuste, ben piantate a terra e si sviluppa verso l’alto. Tutto coincide con uno dei nostri pensieri più forti… Terra su cui mettere i piedi e non solo cielo dove mettere i sogni! Terra, radici e via verso l’alto. Era un mio sogno condiviso e ora esiste. È un nuovo luogo dove saranno gli ospiti a decidere come definirlo”.

È così che lo chef Davide Oldani definisce il suo nuovo progetto, fresco della sua seconda stella Michelin per il più famoso D’O, accompagnandoci all’interno di un racconto legato alla sua città d’origine che ama in maniera profonda e che ha promosso a luogo di eccellenza dell’esperienza culinaria italiana negli ultimi vent’anni. Come sempre succede nel mondo di Davide Oldani i significati e le letture del suo lavoro non si svelano tutti insieme ma lasciano a chi entra in contatto con questo mondo il tempo di scoprirli in tutta la loro complessità.

Olmo è un luogo abitato da tre tavoli e soli 14 coperti, a pochi metri di distanza dal più celebre Ristorante D’O e in connessione architettonica all’interno dello stesso spazio urbano, recuperato e riqualificato grazie ad un progetto legato alla ristorazione privata. Insieme con Olmo nasce anche Next D’Oor, un laboratorio per i prodotti panificati di supporto ai due ristoranti ma anche aperto anche per la vendita al pubblico, proponendo un’interessante scelta tra pane, grissini, biscotti e addirittura panettoni.

“Abbiamo creato una piccola piazza gastronomica. Esattamente com’era un tempo: i viandanti affamati si fermavano qui per mangiare, lo testimonia la croce della chiesa con le ciotole alle estremità, simbolo di ristoro. Mi piace pensare che oggi le persone scelgano Cornaredo per fare un’esperienza culinaria”.

Il team
Nel segno della continuità creativa e professionale con l’esperienza precedente, Olmo è stato affidato alla guida dello storico executive chef Alessandro Procopio che con Vladimiro Nava, Filippo Amodeo e Riccardo Merli si occupano di menu e cucina. La cantina invece è organizzata da Manuele Pirovano, mentre la sala è affidata a Davide Novati.

Il menu
I riferimenti al nome del ristorante e alla pianta protagonista della piazza si ritrovano anche nel menu “Radici” che, rispettoso delle regole della natura, si legge quindi al contrario, dal basso verso l’alto. Presenta un menu degustazione più snello rispetto a quello del D’O perciò di sole sei portate, riducibili a tre; i piatti si ispirano naturalmente alla tradizione lombarda come il minestrone di Mamma Luigia, il bollito misto avvinato e i pisarei con legumi setati. Per i clienti più storici e più affezionati, naturalmente è presente anche la peculiare cipolla caramellata, ma rivisitata in versione Olmo.

Il design
Nulla di quello che si trova all’interno del ristorante è lasciato al caso: anche per quanto riguarda il design e gli interni le scelte effettuate sono precise e determinate da un progetto globale di largo significato. Trovano così il loro posto all’interno delle sale i tavoli in legno di olmo della scuola di falegnameria Art Wood Academy, le pareti in resina Kerakoll, le lampade Bontà di Artemide custom made, fino ai porta menu di Andrea Ranzani.

L’istituto alberghiero Olmo
Lo chef Davide Oldani ha sempre avuto a cuore la trasmissione di valori e l’empowerment personale dei suoi collaboratori, in quanto allievo di Gualtiero Marchesi queste due linee guida in aggiunta all’attività ricettiva hanno sempre accompagnato i suoi progetti. Ed è per questo che ha stretto un accordo di mentorship fin dalla sua apertura con l’Istituto Professionale per l’Enogastronomia e l’Ospitalità Alberghiera Olmo, aperto a Cornaredo dal 2017 e distante pochi passi dalla Piazza della Chiesa. In quest’ottica l’apertura del nuovo ristorante Olmo lascia presagire un coinvolgimento ancora maggiore nella formazione delle nuove generazioni di cuochi dell’Istituto tramite un progetto formativo di alternanza scuola/lavoro, gestito in sinergia come già accaduto in passato.