Luini, il panzerotto a Milano

Tra i negozi di Milano che possono fregiarsi della targa di “bottega storica” c’è un forno in via Santa Radegonda attivo sin dal 1888 e che, nel 1949, dopo essere stato rilevato da una famiglia pugliese, divenne “Luini”, sinonimo del panzerotto a Milano.

Da cittadino del mondo, ma comunque da pugliese trapiantato a Milano, non potevo non parlare di Luini in questa rassegna, con un certo afflato patriottico che non mi appartiene, ma che qualche volta ancora emerge. E questo anche per superare sterili considerazioni ciclicamente fatte da qualcuno che si ostina a paragonare i panzerotti del forno meneghino agli “originali” fritti in qualsiasi forno pugliese, tralasciando una serie di questioni geografiche e culturali senza le quali non si può comprendere l’eccezionalità di Luini: siamo a Milano, in pieno centro, se svoltiamo l’angolo ci troviamo in Galleria dove c’è anche un ristorante stellato e siamo circondati da negozi come Zara e H&M. Oltretutto, parlare di originalità riferendosi a prodotti della tradizione della cucina povera fa sempre abbastanza ridere, in quanto il panzerotto, ad esempio, si faceva in origine utilizzando l’impasto per il pane avanzato: a voler essere filologici, dunque, il panzerotto “originale” presupporrebbe l’esistenza di una pagnotta di pane “originale” da cui è avanzato dell’impasto.

Per fortuna la storia non agisce così e le varianti di panzerotti sono tantissime. Quella di Luini è la ricetta che Giuseppina e Agostino ereditarono dal libro delle ricette del nonno di lei. Fu proprio Giuseppina, originaria di Bisceglie, che in maniera un po’ pionieristica propone a Milano quel prodotto tipico della sua terra e, se all’inizio si friggeva poco e il forno produceva principalmente pane, nel giro di qualche anno riuscì a conquistare il palato dei milanesi.

Dal 1949 il negozio è rimasto sempre a conduzione familiare, passando di generazione in generazione ai figli e ai nipoti, mantenendo fedeltà alla ricetta di nonna Giuseppina e senza scendere a compromessi sulle materie prime, limitandosi ad ampliare l’offerta di gusti in base alle tendenze attuali.

Come ogni forno che si rispetti, a fianco del classico panzerotto fritto troviamo quello al forno: oltre all’intramontabile ripieno di pomodoro e mozzarella, ce ne sono tanti altri, con tanto di panzerotto del giorno, tutti fritti al momento, caldi, fumanti e pericolosissimi per i vestiti di chi mangia. Ho sempre pensato che uno dei motivi del grande successo del panzerotto a Milano sia che si presta eccezionalmente ad essere un cibo da strada, da prendere e mangiare in giro, magari camminando. Forse anche per questo il target di clienti non è definito, poiché da Luini ci passano gli studenti della vicina Università Statale, gli impiegati in pausa pranzo, i turisti e perfino chi frequenta il Teatro alla Scala.

Sebbene il nome di Luini sia ormai accostato al panzerotto, mi sento di dover sottolineare che, oltre alla squisita mezzaluna fritta, possiamo rifornirci di altri prodotti tipici pugliesi, sia salati sia dolci, che non sono affatto facili da trovare in giro a Milano e che sono altrettanto buoni pur non godendo della fama meritatissima guadagnata dai panzerotti. Ad esempio, per citarne uno su tutti, le cartellate (il nome può variare a seconda del luogo), un dolce soprattutto natalizio per me irresistibile e abbastanza complicato da preparare – ne so qualcosa! – fatto con un impasto simile a quello delle chiacchiere che viene arrotolato, fritto e ricoperto di vincotto (mosto fresco di uva cotto). Una vera delizia.