Se 50 anni fa, durante il suo apprendistato a Parigi, Yoshihiro Murata non si fosse reso conto della scarsa conoscenza della cucina giapponese in Europa, tutti noi oggi saremmo decisamente meno felici. Perché, se ai giorni nostri, non ci stupisce più trovare ingredienti, tecniche di cottura, perfino nomi nipponici nei menu dei ristoranti (stellati e non) il merito è di questo – ormai ex – ragazzo di Kyoto, maggiore di quattro fratelli, terzo della sua generazione a gestire il centenario ryotei tristellato Kikunoi Honten.

Classe 1951, durante gli anni universitari si sposta in Francia per imparare i segreti della nouvelle cuisine ma, invece, riscopre la bellezza e la forte passione della cucina giapponese. Finito l’apprendistato al Kamome di Nagoya, apre nel 1976 il Roan Kikunoi, per poi passare nel 1993 alla direzione del ristorante di famiglia.
Seguono l’Akasaka Kikunoi nel 2004 e il Mugesanbo nel 2017. Ed è sempre ordine, minimalismo, colori caldi, posti a sedere al bancone, come nei ryotei tradizionali.

Nel frattempo, ha promosso e ridefinito la cucina giapponese, ha istruito altri grandi chef internazionali sull’umami – il quinto gusto – ed è diventato il più grande rappresentante del kaiseki: una filosofia culinaria giapponese strutturata e formale che si concentra sull’equilibrio, sull’armonia degli ingredienti e sulla presentazione estetica. Originariamente, il termine “kaiseki” indicava un pasto leggero, ma nel tempo è diventato sinonimo di un’esperienza gastronomica completa, solitamente composta da diversi piatti serviti in una successione precisa e studiata.

Al Kikunoi di famiglia si abbraccia inoltre il kireisabi, concetto legato alla cerimonia del tè giapponese che richiama “l’eleganza rustica”: una bellezza raffinata, priva di elementi vistosi o appariscenti. Ad accogliere gli ospiti, armonici spazi, colori neutri, legno ed elementi puliti, dai colori della natura.

Tuttavia, Murata non va ricordato solo per la sua abilità culinaria, ma anche per il suo impegno nel promuovere la cucina giapponese in tutto il mondo. Nel 2004 apre la Japanese Culinary Academy, a Kyoto: sono più di 100 gli studiosi e più di 200 chef a condurre ricerche, offrire corsi di formazione per cuochi locali ed educare la popolazione, con programmi specifici per le scuole. I suoi sforzi hanno ottenuto riconoscimenti anche a livello nazionale: nel 2019 è stato insignito dell’Ordine della Cultura dall’Imperatore giapponese, mentre nel 2018 ha ricevuto la Medaglia d’Onore con Nastro Giallo.
“La nostra missione è tramandare la nostra cucina alla prossima generazione come simbolo culturale”.
E, fortunatamente per noi, ci sta riuscendo molto bene.