“¡Con garrote!” è il motto di Martín Berasategui Olazábal. Con entusiasmo, con sforzo, con costanza. E sono proprio questi tre fattori ad aver reso lo chef basco uno dei più prestigiosi e celebri chef dell’intera penisola iberica. Con una collezione di 12 Stelle Michelin, un approccio culinario unico e una grande attenzione per l’innovazione, Martín Berasategui ha lasciato un’impronta indelebile sulla scena gastronomica internazionale.

Quello che sarebbe stato uno dei più importanti chef al mondo nasce a San Sebastián il 27 aprile 1960 e conosce la sua strada fin da bambino. Studia alla scuola alberghiera e, prima contestualmente, poi a tempo pieno, lavora presso il ristorante di famiglia, il Bodegón Alejandro nella zona della Città Vecchia di San Sebastián. Qui, sotto la guida della madre e della zia che credono fortemente nelle sue capacità, impara a muovere i primi passi nel mondo della cucina e realizza le sue prime ricette. A 17 anni si sposta in Francia, nelle cucine di alcuni degli chef più rinomati – Jean Paul Heinard, André Mandion, François Brouchican, Bernard Lacarrau e Didier Oudill, grazie al quale conoscerà anche Alain Ducasse – dove si lascia ispirare e inizia a concepire la sua cucina creativa e raffinata.

Tornato nei Paesi Baschi, a soli 21 anni viene nominato responsabile unico del Bodegón Alejandro, grazie al quale vince la sua prima stella Michelin nel 1986. Ma è nel 1993 che la carriera di Berasategui decolla: è l’anno in cui, assieme alla moglie Oneka Arregui e con il supporto di tutta la comunità della zona, riesce finalmente a restaurare un vecchio casolare appartenente ai suoceri e a fondare il Restaurante Martín Berasategui a Lasarte-Oria, a soli 7 chilometri dalla sua città natale. Qui, dopo sei mesi dall’apertura, vince una Stella Michelin, per arrivare a tre stelle piene nel 2001.
A partire dal 2013 è lo chef spagnolo con più stelle Michelin. Il ristorante di Lasarte-Oria è il fiore all’occhiello del suo impero culinario: dall’ambiente è rilassante e minimalista, è ampiamente riconosciuto come uno dei migliori al mondo, dove gli ingredienti tradizionali baschi sono combinati con tecniche innovative e con profumi, spezie, consistenze e sapori nuovi, in una contaminazione tra Oriente e Occidente. Ogni nuova sperimentazione viene inserita nel menù à la carte dove il suo piatto più longevo, inventato nel 1993, non viene mai sostituito: il Milhojas caramelizado de anguila ahumada, foie gras, cebolleta y manzana verde.

Ma il Ristorante Martín Berasategui è solo il primo dei suoi attuali sette locali distribuiti tra la Spagna e il Portogallo, oltre ai due prossimi all’inaugurazione a Marbella e Ibiza. In tutte le sue cucine Berasategui riesce a creare profondità di sapore, armonie gustative, perfetti equilibri tra dolce, salato, acido, amaro. Berasategui ama definirsi “investigatore gastronomico” e spinge soprattutto sullo svincolare il concetto di “dieta” da quello di “mangiare insipido”: collabora con diverse associazioni di dietologi e nutrizionisti e, per diversi anni, ha tenuto un blog online dove condivideva idee e ricette gustose e sane a disposizione di tutti gli appassionati. Un genio della cucina e, allo stesso tempo, un’incredibile personalità umile e genuina, a cui è stato conferito il Dottorato Honoris Causa dall’Università di Tours per i suoi studi culinari e che ha pubblicato più di venti libri, destinati anche a un pubblico di semplici amatori.

Berasategui è stato, inoltre, premiato come “Chef Mentor” della Guida Michelin Spagna e Portogallo del 2022. La sua passione per l’insegnamento lo porta a condividere spesso le sue conoscenze culinarie attraverso corsi e conferenze e il suo impegno per l’eccellenza culinaria e la sua dedizione all’arte della gastronomia hanno ispirato chef di tutto il mondo. Ad oggi, la sua tipica espressione “garrote” è stata aggiunta al dizionario dell’Accademia reale spagnola e, nonostante i 63 anni, Martìn Berasategui non ha alcuna intenzione di fermarsi: il suo obiettivo è sempre uno, quello di continuare a divertirsi.