Matias Perdomo, uruguaiano classe 1980, ha deciso fin da giovane di intraprendere la strada del cuoco, riuscendo ad essere, ad oggi, uno degli chef più di spicco, grazie alla sua creatività, cura e analisi.
Contraste apre nel 2015 a Milano guidato dallo Chef Perdomo insieme ai suoi compagni d’avventura Thomas Piras e Simon Press e nel 2018 arriva la prima stella Michelin, ancora oggi nelle mani di Matias. La particolarità del suo ristorante è sempre stata un approccio con la cucina mai troppo serio, ma non per questo meno valido e ricercato: l’obiettivo dello chef era presentare, nella vecchia guardia, piatti che assomigliassero al trompe-l’oeil, suscitando al cliente stupore e perché no, anche un sorriso soddisfatto a fine dell’esperienza.
Dopo 9 anni, lo Chef, volenteroso di nuovi spunti e idee, ha deciso di dare un ritocco al suo ristorante, che ha aperto durante i primi di marzo: il ristorante si veste di più “serietà”, come un adolescente che non è più tale, ma matura una certa consapevolezza, senza perdere ciò che è davvero.
“Negli ultimi anni siamo riusciti ad attirare l’attenzione del pubblico, ma ci siamo accorti che, nel ripeterci, c’era il rischio di perdere noi stessi e la voglia di cambiare: avevamo bisogno di nuovi stimoli. E, così, dopo un lavoro di due anni, siamo usciti dalla logica del menu “Riflesso” – giocoso, divertente, spensierato e legato alle tradizioni – per proiettarci verso (il menù Riflessioni) più creativo, astratto e cerebrale.”
La nuova location interna, si presenta quasi come un teatro che chiama i clienti a godersi lo spettacolo (l’esperienza culinaria) e a partecipare al gioco dell’alta cucina come veri e propri protagonisti. Gli interni, al contrario della struttura precedente, alternano colori vivaci e colorati, in contrasto, appunto, con i tavoli con tovaglie bianche: “in questo spazio c’è un tavolo bianco che vi aspetta, come la tela di un quadro dove ci si appresta a dipingere insieme un’esperienza unica”, afferma Matias. L’opera d’arte in questo caso è il prodotto, che diventa il soggetto principale di questo quadro. Con Riflessioni, Matias vuole mettere al centro la materia prima, senza manipolazioni, nuda, cruda e riconoscibile.
Non si perde, nella nuova riapertura, quella vena ludica che tanto caratterizzava il vecchio Contraste: una serie di carrellini colorati sono stati disegnati e realizzati ad hoc, utilizzati per portare i piatti fino ai tavoli all’uscita della cucina.
“Le linee guida sono opposte rispetto al precedente menu: è vietata la memoria del gusto, la ricerca dell’estetica e del figurativo per l’effetto “wow”, che, invece, vogliamo raggiungere attraverso piatti che saranno “sconosciuti” sia alla vista che al gusto. Il cliente che si siede alla nostra tavola prova, quindi, qualcosa di inedito, senza alcun ancoraggio a cibi già provati in passato. In questo modo vogliamo stimolare una libertà di giudizio che vada oltre il “mi è piaciuto-non mi è piaciuto.”
Non finisce qui, Contraste è un luogo ricco di aspetti artistici e immersivi: il ristorante è diviso in quattro stanze, ognuna riferibili a uno dei quattro elementi fondamentali: acqua, aria, terra e luce. Questo per rendere l’esperienza dei clienti ancora più immersiva e autentica.
Per quanto riguarda il menù, Riflessioni è un percorso culinario che crea nuove connessioni tra ingredienti apparentemente distanti, concentrandosi sull’essenza e il gusto. Perdomo dimostra la sua maturità con un menu che esalta sapori definiti, dall’amaro all’acido, fino alla rotondità del grasso. Tra i piatti spiccano combinazioni innovative come ostrica e legumi crudi, fusillone con luppolo e pompelmo rosa, e mandorla con avocado e lardo. Un altro piatto notevole è composto da castagne, brodo di prosciutto e bottarga di tonno, che unisce sapori di terra e mare in una base vellutata.
Un menù che può essere definito come una crescita, una maturazione, in cui non è più importante la presentazione ma il concetto, andando a ricercare minuziosamente il futuro del gusto. E per ora, Matias Perdomo, ha sicuramente trionfato.
“Giochiamo di abbinamenti per esprimere l’idea di una cucina libera, priva di connotazioni nella memoria del gusto.”
